Découvrez nos recettesà la Tomme de Savoie

  • 15 min
  • 30 min
  • 4 personnes
  • difficile
Café gourmand à la Tomme de Savoie
Macaron noix et Tomme de Savoie IGP Garniture
  • 17 g de noix
  • 90 g de Tomme de Savoie IGP
  • 20 g de beurre
  • 30 g de crème
  • cerneau de noix
  • raisin sec
Macarons (pour 25-30 macarons)
  • 300 g de tant pour tant
  • 100 g de blanc d’œuf
  • 50 g d' eau
  • 150 g de sucre
  • colorant orange
Cuillère poire et pain d’épice
  • 2 poires « bosc »
  • 75 g de sucre
  • 1 tranche de pain d’épice
  • petits morceaux de Tomme de Savoie IGP
Bonbons chocolat confit de framboise et Tomme de Savoie IGP
  • chocolat noir 61%
  • confit de framboise
  • 150 g de framboises
  • 80 g de sucre
  • 30 g de jus de citron
  • 6 g de Vitpris
  • 6 g de sucre
Tartelette mangue et Tomme de Savoie IGP
  • 1 mangue coupée en carpaccio
  • lamelles de Tomme de Savoie IGP
  • pâte sucrée
  • 125 g de farine
  • 1 g de sel
  • 50 g de sucre glace
  • 10 g de poudre d'amande blanche
  • 62 g de beurre
  • 25 g de œuf
Entremet griotte, chocolat et Tomme de Savoie IGP
    Biscuit chocolat
    • 40 g de œuf
    • 50 g de sucre
    • 25 g de chocolat noir 61%
    • 50 g de beurre
    • 25 g de farine
    Mousse chocolat lait
    • 30 g de jaunes d'œufs
    • 10 g de œuf
    • 20 g de sucre
    • 15 g d' eau
    • 100 g de crème mousseuse
    • 120 g de chocolat au lait
    • 5 g de gélatine
    Crémeux griotte
    • 250 g de pulpe de griotte
    • 50 g de œuf
    • 40 g de sucre
    • 25 g de jaunes d’oeuf
    • 5 g de gélatine en poudre
    • 75 g de beurre

    Café gourmand à la Tomme de Savoie

    Macaron noix et Tomme de Savoie IGP

    Garniture

    • Torréfier les noix.
    • Mixer tous les ingrédients ensemble et laisser reposer l’appareil au frais.

    Macarons (pour 25-30 macarons)

    • Mettre dans une casserole le sucre et l’eau et cuire à 110°. Pendant ce temps, battre 50g de blanc d’oeufs.
    • Dès que le mélange sucre/eau atteint les 110°, verser le sirop dans les blancs bien montés afin de faire une meringue italienne.
    • Dès que la meringue est prête, ajouter le tant pour tant, les autres 50g et une pointe de colorant orange.
    • Macaronner. Pocher les macarons, cuire à 140° au four ventilé durant 16min.

    Montage

    • Garnir les macarons tout en insérant 2-3 raisins secs. Décorer avec un cerneau de noix, des raisins secs et quelques morceaux de Tomme de Savoie IGP.

    Cuillère poire et pain d’épice

    • Peler les poires et les couper en petits cubes. Réserver.
    • Faire un caramel sec.
    • Dès que le caramel est prêt, verser les poires dedans, bien remuer et laisser cuire quelques minutes. - Les poires vont caraméliser.

    Montage

    • Dans une petite cuillère, déposer un peu de poire caramélisée.
    • Ajouter de la Tomme de Savoie IGP coupée en bâtonnets.
    • Parsemer de pain d’épice râpé.

    Bonbons chocolat confit de framboise et Tomme de Savoie IGP

    • Tempérer du chocolat afin de faire des coques (demi-sphère).
    • Quand les coques sont prêtes, les remplir d’un tout petit peu de confit de framboise et le reste avec de la Tomme de Savoie.
    • Fermer les bonbons chocolat avec du chocolat tempéré.

    Confit de framboise

    • La veille, laisser macérer les framboises avec le sucre et le jus de citron.
    • Le lendemain, cuire une dizaine de minutes les framboises avec le jus.
    • Mélanger le vitpris avec le sucre.
    • Dès qu’il y a ébullition, verser en pluie le mélange sucre/vitpris et cuire 6 minutes.
    • Laisser refroidir.

    Tartelette mangue/Tomme de Savoie IGP

    Pâte sucrée

    • Sabler les matières sèches avec le beurre.
    • Incorporer les oeufs.
    • Mélanger l’ensemble sans trop travailler la pâte.
    • Mettre la pâte à reposer.
    • Abaisser finement la pâte et foncer des minis tartelettes.
    • Cuire à 160° jusqu’à ce que les tartelettes soit bien dorées.
    • Laisser refroidir.
    • Remplir les fonds de tartelettes avec de la Tomme de Savoie.
    • Dresser le carpaccio en forme de rose et la déposer sur la tartelette.

    Entremet griotte, chocolat et Tomme de Savoie IGP

    Biscuit chocolat

    • Fondre le chocolat avec le beurre. Monter les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine dans le mélange chocolat/beurre quand il est fondu et mélanger les 2 appareils.
    • Etaler l’appareil et le cuire à 180° au four ventilé durant 6 minutes.

    Mousse chocolat-lait

    • Mélanger les oeufs avec le sucre et l’eau et cuire à 82°c.
    • Ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat au lait. Mixer.
    • Faire un pré-mélange avec une partie de la crème mousseuse.
    • Verser le reste sur la crème.

    Crémeux griotte

    • Chauffer la pulpe. Mélanger les oeufs avec le sucre.
    • Faire une sorte de crème anglaise avec la pulpe de griottes et enlever du feu au premier bouillon.
    • Ajouter la gélatine.
    • Mixer
    • Laisser la crème refroidir, dès qu’elle atteint les 40°, ajouter le beurre et remixer.
    • Prévoir assez de Tomme afin de découper des tranches de Tomme de Savoie IGP de 5mm pour faire 2 couches dans entremet.

    Montage

    • Dans un petit cadre, mettre le biscuit chocolat.
    • Ajouter la mousse chocolat au lait et parsemer de griottes.
    • Laisser prendre au réfrigérateur.
    • Recouvrir de tranches de Tomme de Savoie IGP de 5mm. Ajouter la mousse de griotte.
    • Pour finir recouvrir à nouveau de tranches de Tomme de Savoie. Décorer d’une griotte.