Café gourmand à la Tomme de Savoie
Macaron noix et Tomme de Savoie IGP
Garniture
- Torréfier les noix.
- Mixer tous les ingrédients ensemble et laisser reposer l’appareil au frais.
Macarons (pour 25-30 macarons)
- Mettre dans une casserole le sucre et l’eau et cuire à 110°. Pendant ce temps, battre 50g de blanc d’oeufs.
- Dès que le mélange sucre/eau atteint les 110°, verser le sirop dans les blancs bien montés afin de faire une meringue italienne.
- Dès que la meringue est prête, ajouter le tant pour tant, les autres 50g et une pointe de colorant orange.
- Macaronner. Pocher les macarons, cuire à 140° au four ventilé durant 16min.
Montage
- Garnir les macarons tout en insérant 2-3 raisins secs. Décorer avec un cerneau de noix, des raisins secs et quelques morceaux de Tomme de Savoie IGP.
Cuillère poire et pain d’épice
- Peler les poires et les couper en petits cubes. Réserver.
- Faire un caramel sec.
- Dès que le caramel est prêt, verser les poires dedans, bien remuer et laisser cuire quelques minutes. - Les poires vont caraméliser.
Montage
- Dans une petite cuillère, déposer un peu de poire caramélisée.
- Ajouter de la Tomme de Savoie IGP coupée en bâtonnets.
- Parsemer de pain d’épice râpé.
Bonbons chocolat confit de framboise et Tomme de Savoie IGP
- Tempérer du chocolat afin de faire des coques (demi-sphère).
- Quand les coques sont prêtes, les remplir d’un tout petit peu de confit de framboise et le reste avec de la Tomme de Savoie.
- Fermer les bonbons chocolat avec du chocolat tempéré.
Confit de framboise
- La veille, laisser macérer les framboises avec le sucre et le jus de citron.
- Le lendemain, cuire une dizaine de minutes les framboises avec le jus.
- Mélanger le vitpris avec le sucre.
- Dès qu’il y a ébullition, verser en pluie le mélange sucre/vitpris et cuire 6 minutes.
- Laisser refroidir.
Tartelette mangue/Tomme de Savoie IGP
Pâte sucrée
- Sabler les matières sèches avec le beurre.
- Incorporer les oeufs.
- Mélanger l’ensemble sans trop travailler la pâte.
- Mettre la pâte à reposer.
- Abaisser finement la pâte et foncer des minis tartelettes.
- Cuire à 160° jusqu’à ce que les tartelettes soit bien dorées.
- Laisser refroidir.
- Remplir les fonds de tartelettes avec de la Tomme de Savoie.
- Dresser le carpaccio en forme de rose et la déposer sur la tartelette.
Entremet griotte, chocolat et Tomme de Savoie IGP
Biscuit chocolat
- Fondre le chocolat avec le beurre. Monter les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine dans le mélange chocolat/beurre quand il est fondu et mélanger les 2 appareils.
- Etaler l’appareil et le cuire à 180° au four ventilé durant 6 minutes.
Mousse chocolat-lait
- Mélanger les oeufs avec le sucre et l’eau et cuire à 82°c.
- Ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat au lait. Mixer.
- Faire un pré-mélange avec une partie de la crème mousseuse.
- Verser le reste sur la crème.
Crémeux griotte
- Chauffer la pulpe. Mélanger les oeufs avec le sucre.
- Faire une sorte de crème anglaise avec la pulpe de griottes et enlever du feu au premier bouillon.
- Ajouter la gélatine.
- Mixer
- Laisser la crème refroidir, dès qu’elle atteint les 40°, ajouter le beurre et remixer.
- Prévoir assez de Tomme afin de découper des tranches de Tomme de Savoie IGP de 5mm pour faire 2 couches dans entremet.
Montage
- Dans un petit cadre, mettre le biscuit chocolat.
- Ajouter la mousse chocolat au lait et parsemer de griottes.
- Laisser prendre au réfrigérateur.
- Recouvrir de tranches de Tomme de Savoie IGP de 5mm. Ajouter la mousse de griotte.
- Pour finir recouvrir à nouveau de tranches de Tomme de Savoie. Décorer d’une griotte.