L’histoire de la Tomme de Savoie

Tout savoir sur ce qui rend
la Tomme de Savoie IGP si unique

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tomme de savoie tranchée posée sur une deuxième tomme

“On dit souvent qu'il existe autant de tommes qu'il y a de villages en France ! “

Pourtant, la Tomme de Savoie est la seule à pouvoir porter ce nom, grâce à son Indication Géographique Protégée (IGP). Cette IGP définit une zone précise où elle peut être fabriquée et impose un cahier des charges strict. Ce cahier des charges garantit que toutes les pratiques d'élevage, de fabrication et d’affinage sont identiques dans toutes les exploitations, préservant ainsi le goût et l'authenticité de la Tomme de Savoie.

Pour bien comprendre l'histoire et l'origine de la Tomme de Savoie IGP, il faut remonter jusqu'au XVIe siècle, là où l'on trouve ses premières traces. C'est à cette époque que ce fromage commence à se répandre, ce qui peut expliquer pourquoi aujourd’hui il occupe une place si importante dans le cœur des Savoyards et qu’elle se transmet de génération en génération.

rue d'un village de haute savoie avec maisons en pierres

Au Moyen-âge

Enracinée dans l'histoire du Duché de Savoie dès le XVIe siècle, la Tomme de Savoie est née au cœur des Alpes, dans les vallées de la Maurienne et de la Tarentaise, ainsi que dans le massif des Bauges et du Chablais. À l'époque, elle était appelée "Toma" en patois savoyard, désignant un fromage fabriqué dans les alpages et les fermes pour subvenir aux besoins des familles.

La vie était dure, et les fermiers devaient trouver des moyens de se nourrir. La Tomme de Savoie est le fruit de leur ingéniosité, utilisant le lait écrémé restant de la fabrication du beurre pour créer un fromage nutritif. Bien que considérée comme l'aliment du pauvre, elle constituait une source essentielle de protéines, très appréciée des Savoyards.

19ème siècle

Bien qu'elle demeure un fromage cher au cœur des Savoyards, la Tomme de Savoie a bien failli disparaître ! Durant cette période, les fruitières émergent, permettant aux agriculteurs de regrouper leur production. Cependant, avec l'augmentation des quantités de lait collectées, celui-ci est dirigé vers d'autres fromages plus imposants tels que l'Emmental de Savoie, le Gruyère ou encore le Beaufort.

La fabrication de la Tomme de Savoie ne survient plus que dans deux cas : soit lorsqu'il n'y a pas suffisamment de lait pour produire des fromages de plus grande taille, soit directement à la ferme pour les exploitants qui ne livrent pas leur lait. Cette adaptation a permis à la production de Tomme de Savoie de contribuer à la gestion des surplus de lait. Elle avait une présence marginale qui ne lui laissait plus beaucoup de place dans les fruitières.

Les années 60

Le service des fraudes ne voulait initialement pas protéger le terme "de Savoie", estimant que le fromage était tombé dans le domaine générique, car il se fabriquait désormais plus de tommes en dehors du territoire revendiquant l'appellation Tomme de Savoie. Cependant, les agriculteurs ont souhaité protéger cette dénomination pour éviter les usurpations.

En 1978, après de nombreux efforts, la filière obtient gain de cause et instaure un label régional, définissant une zone géographique assurant la fabrication et l'affinage des Tommes de Savoie en Savoie. Malgré cela, le problème de la provenance du lait persistait. C'est pourquoi d'autres projets ont rapidement vu le jour pour continuer à défendre la provenance, les valeurs, le travail et le savoir-faire des Savoyards, aboutissant à la demande d'un label plus reconnu : l'IGP (Indication Géographique Protégée).

1996

En 1996

Après des années de lutte pour obtenir une reconnaissance officielle, la Tomme de Savoie décroche enfin le label IGP. Désormais, sa fabrication est rigoureusement encadrée par un cahier des charges, assurant le respect des normes et des pratiques dans les fermes et fromageries. Cette certification européenne garantit la qualité et l'origine du produit. La Tomme de Savoie est la seule tomme portant un signe de qualité et à se décliner en différents taux de matières grasses de quoi plaire à tout le monde.

Comment la reconnaître

Aujourd'hui

La Tomme de Savoie est devenue un incontournable des pays de Savoie, s'inscrivant dans la culture du territoire en tant que produit du terroir emblématique. Présente dans tous les foyers savoyards, elle ravit autant les grands que les petits. Mais son charme ne s'arrête pas là : elle séduit également les touristes, qui la découvrent avec délice.

Aimée de tous, la Tomme de Savoie nous accompagne partout : lors de sorties en montagne, pour des pique-niques improvisés, ou encore au bord des lacs pour l'apéro. Que ce soit pour une simple collation ou un moment convivial, elle est toujours de la partie.