Les étapes de Fabrication

ETAPE 01 :

Arrivée du lait et emprésurage

Chaque matin et soir, le lait est collecté auprès des agriculteurs habilités à participer à la fabrication de la Tomme de Savoie IGP. Les fromagers remplissent les cuves et procèdent à l'ensemencement et à la maturation du lait, période durant laquelle les micro-organismes se développent. Ensuite, ils ajoutent la présure, une enzyme naturelle provenant de la caillette de veau, pour permettre la coagulation. Ce processus, appelé emprésurage, prend entre 30 et 40 minutes. Grâce à son expertise, le maître fromager détermine le moment précis où le caillé atteint la texture idéale.

ETAPE 02 :

Décaillage

Après la coagulation, le fromager tranche le lait caillé en grains, dont la taille varie entre celle d'un grain de maïs et celle d'une noisette. Cette étape permet de séparer la matière solide du petit-lait. La taille des grains de caillé influence grandement l'humidité de la Tomme de Savoie, rendant cette étape particulièrement délicate et cruciale pour obtenir le fromage souhaité.

ETAPE 03 :

Brassage, chauffage et soutirage

Le mélange de caillé et de petit-lait est brassé et chauffé pendant environ 45 minutes, ce qui permet d'obtenir la texture demi-ferme caractéristique de la Tomme de Savoie. La température de chauffage ne doit pas dépasser 40°C. Le fromager surveille attentivement la texture, une fois celle-ci idéale, il peut soutirer la cuve.

ETAPE 04 :

Moulage et identification des Tomme de Savoie

Il est temps de donner à la Tomme de Savoie sa forme ronde caractéristique. Le caillé est découpé et réparti dans des moules perforés. Les tommes sont ensuite pressées par empilement,le simple poids des tommes permet d'extraire l'excès de petit-lait. Plusieurs retournements seront ensuite effectués, et c’est à ce moment que l’on appose leur identification avec des plaques de caséine. Elles sont ensuite mises au repos pour continuer de s'égoutter.

ETAPE 05 :

Le Saumurage

C’est l’heure du bain ! Elles sont ensuite transportées dans la salle de saumure, où elles sont plongées dans une eau saturée en sel (300 g par litre d’eau). Ce bain salé permet de les saler et de former leur première croûte.

ETAPE 06 :

Affinage

Chaque Tomme de Savoie est ensuite placée sur des planches en épicéa pour débuter son affinage. Les caves, maintenues à une température entre 8 et 14 degrés, offrent un environnement idéal pour cette étape délicate. Le caviste retourne chaque tomme une à trois fois par semaine en fonction de son évolution. Ce processus dure au minimum 30 jours, permettant au fromage de développer pleinement ses saveurs.

ETAPE 07 :

Evaluation qualité

Durant l'affinage, des prélèvements sont effectués pour vérifier le bon déroulement du processus. Ces tests permettent de déguster un échantillon afin de s'assurer que le goût et les arômes sont représentatifs de la Tomme de Savoie.

ETAPE 08 :

Marquage

Le marquage est la dernière étape avant que les tommes ne quittent les caves. Ce marquage, réalisé à l'encre alimentaire, permet d'identifier facilement les Tommes de Savoie dans les commerces et grandes surfaces. Pour la Tomme de Savoie, deux types de marquages sont possibles : un marquage au tampon sur le dessus ou un marquage au jet d'encre sur le côté avec le mot "Savoie".

Où sont-ils ?