Comprendre

En immersion chez un producteur de Tomme de Savoie

AccueilLe savoir faireUne journée à la ferme

De bonne heure
et de bonne humeur

Perchés dans les hauteurs de l’avant pays savoyard, Olivier et son frère se lèvent aux premières lueurs de l'aube pour préparer la première traite des vaches. Durant l’été, pour eux, la traite se passe en extérieur avec une salle de traite mobile et elle est effectuée deux fois par jour, une seconde traite aura lieu en fin d'après-midi, après une journée bien remplie de pâturage pour les vaches.

Place à la traite des vaches

levé de soleil chez le producteur de raclette

Une fois que tout est en place, chacun est à son poste de traite pour commencer la traite avec les plus impatientes. Il faut compter environ 2h30 pour l’ensemble du troupeau, car chaque vache est traite individuellement. Le troupeau du GAEC Les Hirondelles est composé d'une soixantaine de vaches toute de races Montbéliarde, une race qui s’adapte très bien aux conditions montagneuses.

La collecte du lait

Pour comprendre comment le lait devient Tomme de Savoie, il faut suivre son parcours. Après la traite, le lait est acheminé vers un tank de stockage. À ce stade, deux options s'offrent à lui : soit il est conservé au frais en attendant d'être collecté par la fruitière à laquelle les agriculteurs sont affiliés pour la fabrication en fruitière, soit il est transformé directement sur place, comme chez Murielle, qui s’en occupe elle-même.

Retour dans le pâturage

Durant la période estivale les vaches sont très souvent en extérieur pour profiter de l’herbe fraîche, il faut dire que pour respecter le cahier des charges de l’IGP Tomme de Savoie nos agriculteurs se sont mis d’accord pour 150 jours de pâturage minimum dans l’année.

La fabrication directement à la ferme

Le lait, encore tiède après la traite, est directement transformé. Dans les salles de fabrication directement sur place, tout est artisanal et chaque étape est réalisée à la main. Cela signifie qu'une personne du GAEC est également formée comme fromager pour garantir une transformation de qualité. Toutes les étapes sont respectées !

On sale, on met en cave et on en prend soin

Chaque jour, de nouvelles Tommes de Savoie sont préparées pour entrer en cave d’affinage. Avant cela, elles sont salées, soit au gros sel, soit dans des bassins de saumure pendant 24 heures. Ensuite deux fois par semaine, il faut descendre en cave pour vérifier leur bon développement. Le mucor, également appelé poil de chat, forme progressivement leur future croûte grisâtre. Les tommes sont alors frottées et retournées régulièrement, restant ainsi au moins un mois dans la cave fraîche et humide.

La préparation des commandes

Une fois leur affinage terminé, les Tommes de Savoie doivent être marquées pour être facilement reconnues. Lorsqu'elles sont produites à la ferme, elles sont tamponnées à la main sur le dessus avec une encre alimentaire.

Préparation de la ration du soir

Les vaches sont presque prêtes à rejoindre la salle de traite mobile, c’est le moment pour Olivier de se rendre dans les champs pour préparer la ration du soir. Il allonge les fils pour créer une nouvelle zone dans le parc où les vaches pourront se rendre après la traite.

: On repart pour la traite du soir

Chaque jour de l'année, la traite des vaches est effectuée matin et soir. Au GAEC Les Hirondelles, comme dans de nombreuses fermes, on travaille en famille ou avec des associés. Pour mieux gérer le temps et réduire la fatigue, nos agriculteurs se répartissent les tâches, incluant la traite. Cette organisation permet d'assurer un travail efficace, tout en favorisant un équilibre entre vie professionnelle et personnelle.