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L’histoire de la Tomme de Savoie

La Tomme de Savoie est la doyenne des 7 fromages de Savoie sous signe de qualité : Abondance, Beaufort, Chevrotin, Emmental de Savoie, Tome des Bauges, Tomme de Savoie et Reblochon de Savoie. Des textes datant du XVIe siècle en font mention, mais sa fabrication remonterait à des temps plus anciens.

  

 

Des origines paysannes

vachesEnracinée dans l'histoire du Duché de Savoie, la Tomme de Savoie est née au cœur des Alpes, dans les vallées de la Maurienne et de la Tarentaise, du massif des Bauges et du Chablais.

Elle est le fruit de l’imagination des fermiers qui ont su tirer parti du lait écrémé restant de la fabrication du beurre afin de subvenir aux besoins alimentaires de la famille. C'est de ces origines paysannes qu'elle puise son apparente rusticité.

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Destiné uniquement à une consommation domestique, ce fromage maigre était servi à chaque repas. Apparentée à l’aliment du pauvre, la Tomme de Savoie constituait toutefois une source essentielle de protéines, dont les Savoyards étaient très friands : ils avaient d’ailleurs coutume de se régaler de Tomme de Savoie et de café lors de la « mérande », le goûter en patois.

Une étonnante diversité

oeilletsLa Tomme de Savoie tient son nom du patois savoyard « toma » signifiant « fromage fabriqué en alpages ». Chaque fermier produisait, en même temps que son beurre, sa propre tomme.

D’une ferme à l’autre, les tommes pouvaient être très différentes, avec des tailles et des allures variées selon le moule utilisé.

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Leurs saveurs dépendaient des herbes des alpages dont se nourrissaient les vaches, mais également du tour de main de chaque fermier. En fonction de l’intensité de l’écrémage, leur taux de matières grasses différait.

Ainsi, au travers d'une incroyable diversité, la Tomme de Savoie reflète toute la générosité de son terroir.

Une fabrication étendue aux fruitières

affinageLes Savoyards ont toujours été très attachés à ce fromage de terroir dont ils se transmettent le goût de génération en génération.

Menacée de disparaître parce qu’elle ne bénéficiait pas de la notoriété de l’emmental, du gruyère ou du Beaufort, la Tomme de Savoie a fini par investir les fruitières à partir du XIXe siècle. En effet, sa petite taille permettait de fabriquer du fromage lorsqu’il n’y avait pas assez de lait pour la confection de fromages de plus grande taille.

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La production de Tomme de Savoie a ainsi participé à la bonne gestion des surplus de lait. Malgré tout, elle est longtemps restée marginale en fruitières, le lait étant principalement transformé en emmental. La Tomme de Savoie n'était connue et vendue que sur quelques marchés locaux.

Une qualité et une typicité reconnues

preparationAujourd’hui, la Tomme de Savoie reste incontestablement LE fromage des Savoyards, chaque famille se transmettant ses propres habitudes de consommation : son commerçant favori, sa préférence pour la Tomme de Savoie laitière ou fermière, allégée ou plus grasse…

La Tomme de Savoie est désormais fabriquée dans les règles de l’art et dans le respect de normes rigoureuses. Elle se décline en différents taux de matières grasses, de 10% MG jusqu’au lait entier. Bénéficiant depuis 1996 d'une Indication Géographique Protégée garantissant au niveau européen sa qualité et son origine Savoie, elle séduit de plus en plus de gastronomes et d'amateurs de produits authentiques.

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Commercialisée dans la France entière, elle reste assez peu consommée dans les régions les plus éloignées de son berceau d’origine. Cependant, elle connaît une progression remarquable pour un fromage aux origines paysannes profondément ancrées dans l’histoire et le terroir des Pays de Savoie.