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Reconnaître une véritable Tomme de Savoie

Sous sa croûte rustique, la Tomme de Savoie dissimule une pâte tendre aux arômes d’autant plus subtils qu’elle se décline en différents taux de matières grasses. De 10 % MG* jusqu’au lait entier, elle est le seul fromage français sous signe de qualité à proposer un tel éventail de saveurs ! * taux de matières grasses

Des caractéristiques spécifiques

Tomme de SavoieType de fromage : Pâte pressée non cuite, au lait cru de vache.

Forme : Cylindrique et régulière, légèrement détalonnée, c’est-à-dire avec un talon très légèrement arrondi.

Taille : Entière, la Tomme de Savoie fait 18 à 21 cm de diamètre, mesure 5 à 8 cm de haut et pèse de 1,2 à 2 kg. Elle est aussi vendue en parts (1/8, 1/6, quart demi-Tomme) dans les rayons libre-service et fraiche découpe.

Croûte : De gris foncé à gris clair, tachetée et fleurie, elle peut être légèrement tourmentée.

Pâte : Blanche à jaune, elle présente de petites ouvertures de moulage. D’une texture à la fois souple et ferme, la véritable Tomme de Savoie n'est jamais coulante ni crayeuse.

Goût : Son goût franc, aux arômes délicats et subtils, varie selon le temps d'affinage et les saisons. Plus la Tomme de Savoie est jeune, plus son goût est doux, avec une pointe d'acidité, plus elle est affinée, plus son goût est typé, puissant, rustique (avec parfois une légère pointe d'amertume).

 

Des signes distinctifs

Logo IGPIGP : La Tomme de Savoie est reconnue depuis 1996 par une Indication Géographique Protégée garantissant au niveau français et européen sa qualité et son origine Savoie.

Marquage Savoie : Depuis 2006, une véritable Tomme de Savoie laitière se distingue obligatoirement grâce au marquage « Savoie » sur son talon, inscrit à l'encre alimentaire couleur bois brûlé. La Tomme de Savoie fermière, quant à elle, présente le marquage « Tomme de Savoie fermière » sur le dessus.

Plaque de caséine : Invisible à l'œil nu car recouverte par la croûte, cette plaque de forme ronde est obligatoire pour la traçabilité. De couleur rouge, elle indique une production laitière et de couleur verte, une production fermière. Lorsque la Tomme n’est pas trop affinée, il est possible de distinguer un petit liseré vert ou rouge de 1,5 cm de large à la base de la croûte de l’une des deux faces.

Taux de matières grasses : La Tomme de Savoie est la seule tomme à se décliner en différents taux de matières grasses (MG) : 10 %, 15 %, 20 %, 25 %, 30 % MG* et lait entier.

* Taux calculés sur le poids total du produit fini.

 

La Tomme de Savoie en chiffres

Vache

 

Aujourd'hui, ce sont quelques 5 640 tonnes de Tomme de Savoie laitière et 470 tonnes de Tomme de Savoie fermière qui sont produites chaque année.

Soit un total de 6 110 tonnes.

La production de la Tomme de Savoie concerne :

 

 

716 producteurs de lait, répartis comme suit sur les départements :

  • 267 en Savoie
  • 417 en Haute-Savoie
  • 22 dans l'Ain
  • 9 en l'Isère
  • 30 producteurs fermiers
  • 18 fruitières
  • 8 ateliers d’affinage

Données au 04/04/2014 (rapport annuel d’activité 2013)