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Café Gourmand

Ingrédients

Macaron noix/Tomme de Savoie IGP
Garniture

  • 17g de noix
  • 90g de Tomme de Savoie IGP
  • 20g de beurre
  • 30g de crème
  • cerneau de noix
  • raisin sec

Macarons (pour 25-30 macarons)

  • tant pour tant 300g
  • blanc d’oeuf 2x50g
  • 50 g d'eau
  • 150g de sucre
  • colorant orange


Cuillère poire/pain d’épice

  • 2 poires "bosc"
  • 75g de sucre
  • 1 tranche de pain d’épice
  • petits morceaux de Tomme de Savoie IGP

Bonbons chocolat confit de framboise / Tomme de Savoie IGP

  • chocolat noir 61%
  • confit de framboise
  • 150g de framboises
  • 80g de sucre
  • 30g de jus de citron
  • 6g de Vitpris
  • 6g de sucre

 

Tartelette mangue/Tomme de Savoie IGP

  • 1 mangue coupée en carpaccio
  • lamelles de Tomme de Savoie IGP
  • Pâte sucrée
  • 125g de farine
  • 1g de sel
  • 50g de sucre glace
  • 10g de poudre d'amande blanche
  • 62g de beurre
  • 25g d’oeuf

 

Entremet griotte/chocolat/Tomme de Savoie IGP


Biscuit chocolat

  • 40g d’oeuf
  • 50g de sucre
  • 25g de chocolat noir 61%
  • 50g de beurre
  • 25g de farine


Mousse chocolat lait

  • 30g de jaunes d'oeufs
  • 10g d’oeuf
  • 20g de sucre
  • 15g d'eau
  • 100g de crème mousseuse
  • 120g de chocolat au lait
  • 5g de gélatine


Crémeux griotte

  • 250g de pulpe de griotte
  • 50g d'oeuf
  • 40g de sucre
  • 25g de jaunes d’oeuf
  • 5g de gélatine en poudre
  • 75g de beurre

Préparation

Macaron noix/Tomme de Savoie IGP
Garniture
- Torréfier les noix.
- Mixer tous les ingrédients ensemble et laisser reposer l’appareil au frais.
Macarons (pour 25-30 macarons)
- Mettre dans une casserole le sucre et l’eau et cuire à 110°. Pendant ce temps, battre 50g de blanc d’oeufs.
- Dès que le mélange sucre/eau atteint les 110°, verser le sirop dans les blancs bien montés afin de faire une meringue italienne.
- Dès que la meringue est prête, ajouter le tant pour tant, les autres 50g et une pointe de colorant orange.
- Macaronner. Pocher les macarons, cuire à 140° au four ventilé durant 16min.
Montage
- Garnir les macarons tout en insérant 2-3 raisins secs. Décorer avec un cerneau de noix, des raisins secs et quelques morceaux de Tomme de Savoie IGP.


Cuillère poire/pain d’épice
- Peler les poires et les couper en petits cubes. Réserver.
- Faire un caramel sec.
- Dès que le caramel est prêt, verser les poires dedans, bien remuer et laisser cuire quelques minutes. - Les poires vont caraméliser.
Montage
- Dans une petite cuillère, déposer un peu de poire caramélisée.
- Ajouter de la Tomme de Savoie IGP coupée en bâtonnets.
- Parsemer de pain d’épice râpé.


Bonbons chocolat confit de framboise / Tomme de Savoie IGP - Tempérer du chocolat afin de faire des coques (demi-sphère). - Quand les coques sont prêtes, les remplir d’un tout petit peu de confit de framboise et le reste avec de la Tomme de Savoie. - Fermer les bonbons chocolat avec du chocolat tempéré.
Confit de framboise
- La veille, laisser macérer les framboises avec le sucre et le jus de citron.
- Le lendemain, cuire une dizaine de minutes les framboises avec le jus.
- Mélanger le vitpris avec le sucre.
- Dès qu’il y a ébullition, verser en pluie le mélange sucre/vitpris et cuire 6 minutes.
- Laisser refroidir.

Tartelette mangue/Tomme de Savoie IGP
Pâte sucrée
- Sabler les matières sèches avec le beurre.
- Incorporer les oeufs.
- Mélanger l’ensemble sans trop travailler la pâte.
- Mettre la pâte à reposer.
- Abaisser finement la pâte et foncer des minis tartelettes.
- Cuire à 160° jusqu’à ce que les tartelettes soit bien dorées.
- Laisser refroidir.
- Remplir les fonds de tartelettes avec de la Tomme de Savoie.
- Dresser le carpaccio en forme de rose et la déposer sur la tartelette.


Entremet griotte/chocolat/Tomme de Savoie IGP
Biscuit chocolat
- Fondre le chocolat avec le beurre. Monter les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine dans le mélange chocolat/beurre quand il est fondu et mélanger les 2 appareils.
- Etaler l’appareil et le cuire à 180° au four ventilé durant 6 minutes.
Mousse chocolat-lait
- Mélanger les oeufs avec le sucre et l’eau et cuire à 82°c.
- Ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat au lait. Mixer.
- Faire un pré-mélange avec une partie de la crème mousseuse.
- Verser le reste sur la crème.
Crémeux griotte
- Chauffer la pulpe. Mélanger les oeufs avec le sucre.
- Faire une sorte de crème anglaise avec la pulpe de griottes et enlever du feu au premier bouillon.
- Ajouter la gélatine.
- Mixer
- Laisser la crème refroidir, dès qu’elle atteint les 40°, ajouter le beurre et remixer.
- Prévoir assez de Tomme afin de découper des tranches de Tomme de Savoie IGP de 5mm pour faire 2 couches dans entremet.
Montage
- Dans un petit cadre, mettre le biscuit chocolat.
- Ajouter la mousse chocolat au lait et parsemer de griottes.
- Laisser prendre au réfrigérateur.
- Recouvrir de tranches de Tomme de Savoie IGP de 5mm. Ajouter la mousse de griotte.
- Pour finir recouvrir à nouveau de tranches de Tomme de Savoie. Décorer d’une griotte.