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     Les grandes étapes de fabrication de la Tomme de Savoie Déterminantes pour le goût et la texture de la Tomme de Savoie, les étapes suivantes sont obligatoirement et exclusivement effectuées en Savoie et Haute-Savoie :   Préparation et maturation du laitLe lait est ensemencé. On commence l'acidification en adaptant durée et température, à la qualité du lait.  EmprésurageCette opération dure 25 à 40 minutes et s'effectue à 30 et 35°C. La présure, issue de la caillette de veau, permet la coagulation du lait.   DécaillageC'est la découpe du caillé en grains. Leur taille équivaut à celle d'un grain de maïs pour les plus petits, à une noisette pour les plus gros.  Brassage, chauffageLe brassage dure 30 à 60 minutes maximum. Pendant cette phase, le chauffage est facultatif et quand il a lieu, il ne doit en aucun cas dépasser 40°C.   MoulageAprès avoir été soutiré, le caillé passe de la cuve au moule ou à la faisselle.  Pressage Le pressage est effectué mécaniquement ou par empilement.   Egouttage et acidificationOpérant du moulage au salage, cette étape dure au moins 4 heures. Les Tommes de Savoie sont retournées régulièrement. La plaque de caséine obligatoire pour identifier une véritable Tomme, est apposée dès le premier retournement. Elle sera ensuite totalement recouverte par la croûte.  SalageLe salage s'effectue à sec ou en saumure. Plus la Tomme est grasse, plus la mise en saumure est longue.   AffinageLes Tommes séjournent en caves entre 8 et 13°C, sur des planches de bois, pendant 1 à 3 mois. Chaque Tomme est minutieusement retournée et le mucor est couché manuellement tous les deux à trois jours. Sous l'œil expert du maître de cave, la Tomme de Savoie laisse la main de l'homme se conjuguer au temps et œuvrer pour sa saveur. C'est alors qu'elle acquiert son aspect rustique et que la pâte affirme la subtilité de ses arômes... |
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